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杨凤弟老师的博客

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纯鲜是什么  

2015-11-07 12:06:35|  分类: 厨房里的美味 |  标签: |举报 |字号 订阅

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2014年07月09日 - 杨凤弟老师 - 杨凤弟老师的博客
纯鲜是什么 - 杨凤弟老师 - 杨凤弟老师的博客

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  宋应星写《天工开物》,提到盐,明说其独一无二。所谓“口之于味也,辛酸甘苦经年绝一无恙。独食盐禁戒旬日,则缚鸡胜匹倦怠恹然。岂非天一生水,而此味为生人生气之源哉?”的确酸甜苦辣,不过人生配菜,盐才是人生第一需。

  甜的取材,大多与水果相关,所以妩媚清澈。甜品就是一场轻软柔滑、浮光掠影、其实虚无缥缈但那瞬间很甜蜜的海市蜃楼。

  比起咸和甜,酸不算是正味,但是不论是醋与梅汁这类外来调味,或是发酵腌制的酸,都撩人开胃,刺激诱惑,能勾人。

  辣,墨西哥人考证说,重辣能刺激人脑产生快感,所以辣是个急风火电、囫囵吞枣、狼吞虎咽、刺激性的火炽之感。酸甜咸辣,我们都知道了:醋糖盐与辣椒,一一对应,很天然。可是,我们最钟爱的鲜,到底是个什么味道呢?

  鲜与咸不能画等号。咸味很单纯,鲜味则带一点发散的味道,有酸与辣的微微刺激性,鲜极的汤,会让人“吸溜”一声;又如同甜味,让人感觉美好。但自然界,似乎没有标准的鲜味。

  当然,科学家会告诉你:味精很鲜,因为成分是谷氨酸钠……好吧,一听就煞风景。上一代的阿妈们做饭,最忌讳的就是味精。为什么呢?寻常人家,会说味精吃了口渴;挑剔的,会说味精的鲜味,不正。其实,该是这样的:味精的鲜太正了,正得有点假。

  喝过鲜榨果汁的诸位,一定都明白这道理:比起超市售卖的、浑然一体的瓶装果汁们,日常鲜榨的果汁,未必会那么甜,也许会酸些,甚至会有涩味。喜欢的,会觉得这是鲜活滋味。酸与涩,是为了新鲜付出的一点小代价。

  味精的道理,就像是瓶装果汁:味精的鲜味,提炼得过纯。

  自己炖过汤的诸位,一定都明白:纯粹的鲜味多么难得,就像经典物理里设想的理想状况似的——实际几乎不存在。

  江南人炖汤,葱姜酒盐+时间火候,炖出来了鲜味;同理,世上大多数的天然美味吃食,味道都不是那么匀称完美的,就像自然界很少有纯粹的直线一样。

  世上天然鲜美的也有,比如笋,比如菌类,比如鸡枞之类的神物,但毕竟太少了,而且递给你个生菌干啃,也不会鲜;再好的松茸,也得略烤撒盐,才有味道。江南有名的腌笃鲜,算是最讲究鲜的一个菜了。排骨的新鲜、笋的清鲜、咸肉那被岁月、盐与猪肉联合运作出来的醇鲜,新陈相兑,才能出来汤白厚、味鲜醇的一锅鲜汤,所以鲜味是活的。

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素材:网络  编辑制作:杨凤弟老师

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